Трансформация гастрономической карты столицы
Ресторанная сцена активно обновляется. В последние месяцы на приметной гастроулице завершили работу шесть популярных точек. Среди них — "Amy" под руководством Александра Оганезова и бренд Bocconcinò. Основные причины перемен — увеличение арендных ставок и смена предпочтений гостей.
Исторически известный район характеризуется динамичными изменениями. Почти половина новых заведений закрывается здесь меньше чем за год. Исследования рынка показывают: средний жизненный цикл ресторана в этой локации не превышает трех лет.
Новые гастроцентры столицы
На передовые позиции уверенно выдвигается Большая Никитская улица, куда переместилась публика с высокими запросами. Прежний же центр притяжения привлек молодежь: зумеры чаще выбирают простые блюда и формат навынос. Совладелец «Сыроварни» Дмитрий Азаров отмечает трансформацию рынка: «Идёт естественный процесс изменений. Закрыл два предприятия в этом районе, сейчас вижу расцвет новых точек! Уже формируются уютные кластеры, особенно перспективен Цветной бульвар. Например, возле квартала Lucky выросло около десятка ярких проектов». По его мнению, будущее — за заведениями в спальных районах.
Экономика ресторанного бизнеса
Хотя пассажиропоток на фуд-улицах по-прежнему высок, доходность снижается. Виной тому подорожание кредитов, рост расходов на персонал, уменьшение частоты посещений гостями любимых мест и увеличение аренды. Район традиционного гурме считается одним из самых дорогих: стоимость аренды там на 60-100% выше средней по крупным торговым улицам. Такие условия закономерно ведут к обновлению авторского состава, уверена партнер NF Group Ирина Малахатько. Она выделяет бурно развивающуюся локацию Пресни: «"Москва-Сити" выступает важным магнитом. Появляются интересные кластеры: «Рассвет», «Венеция» на Киевской площади, пространства у набережной парка и у Capital Towers».
Смещение фокуса на жилые районы
Александр Сысоев, известный ресторатор, полагает, что центром притяжения становятся кварталы со статусной жилой застройкой: «Сейчас нет жесткой привязки к одной улице. Успешные проекты сознательно открывают в глубине дворов – туда целенаправленно приходят знатоки. Ресторан в спокойной локации часто выигрывает у шумного проспекта — это путь к успеху!».
Эволюция форматов и меню
Москузне все чаще ценят искренность и простоту вкусов. Грузинская кухня демонстрирует рост популярности, постепенно догоняя итальянские заведения. Темпы открытия ресторанов этого направления существенно увеличились.
Источник: www.kommersant.ru
