Восприятие вкуса — удивительный процесс, в котором задействованы сложные механизмы нашего мозга. Почему одни блюда вызывают у нас восторг, а другие оставляют равнодушными? Современная наука раскрывает эту загадку через изучение активности различных зон мозга. Интересно, что сладкий вкус активирует центры удовольствия, в то время как горький запускает защитные механизмы организма.
Традиционно для изучения работы мозга применяется функциональная МРТ — мощный, но требовательный метод исследования. Его основной недостаток заключается в том, что участникам необходимо находиться в неподвижном положении, что создает искусственные условия для восприятия пищи.
Команда ученых из НИУ ВШЭ совершила настоящий прорыв, успешно применив метод ближней инфракрасной спектроскопии (fNIRS) для исследования вкусовых ощущений. Этот инновационный подход не только экономически эффективен, но и позволяет проводить исследования в естественных условиях, когда человек может свободно сидеть за столом.
Исследователи разработали комплексный подход, включающий анализ сердечного ритма, кожных реакций и мимики. Это позволило создать полную картину того, как организм реагирует на различные вкусовые ощущения.
В эксперименте приняли участие 36 добровольцев, которым предложили попробовать фруктовое и овощное пюре. Выбор пюреобразной консистенции был продуман специально для получения чистых данных без помех от процесса жевания. Важное открытие состоит в том, что еда может быть либо приятной, либо нейтральной, но не существует абсолютно неприятной пищи.
Серьезным достижением стала возможность изучения зоны островка мозга с помощью модифицированной версии fNIRS. Этот участок, находящийся в височной доле, играет ключевую роль в восприятии вкуса. Новая методика позволила получить важную информацию без использования сложного оборудования.
Исследование показало увлекательную взаимосвязь между вкусовыми ощущениями и работой полушарий мозга. Приятная пища активирует левое полушарие, связанное с позитивными эмоциями, тогда как нейтральная — правую предцентральную извилину. Это открытие подтверждает теорию о межполушарной асимметрии в обработке различных стимулов.
Особенно интересными оказались наблюдения за мимикой участников. Приятный вкус вызывал активацию мышц, отвечающих за улыбку, а нейтральный — мышц, связанных с нахмуриванием бровей. Эти непроизвольные реакции оказались надежным индикатором истинного отношения к пище.
Разработанная методика открывает широкие перспективы для пищевой индустрии. Достаточно протестировать всего 40-50 человек, чтобы получить достоверные данные о восприятии продукта. Это значительно упрощает процесс разработки новых продуктов и улучшения существующих.
Научная группа продолжает развивать это направление, создавая инновационные системы для изучения влияния различных факторов на восприятие вкуса. В институте работает специальная установка, позволяющая анализировать влияние упаковки и цены на вкусовые ощущения. Результаты исследований активно применяются в нейромаркетинге, помогая лучше понимать потребительское поведение.
Это исследование является частью масштабного проекта «Приоритет-2030», направленного на развитие нейрокогнитивных технологий для улучшения жизни людей в современном мире.
Источник: naked-science.ru
