Ученые совершили значимый прорыв в понимании того, как формируется тонкий вкус шоколада, определяемый процессами, происходящими на этапе ферментации какао-бобов. Новое исследование открывает производителям возможность более точно контролировать процессы, что приведет к появлению шоколадных изделий с идеально сбалансированным и насыщенным вкусом.
Как Ноттингемский университет расшифровал тайны ферментации
Группа исследователей, к которой принадлежал доктор Дэвид Гопалчан, сосредоточила внимание на взаимосвязи между температурой, уровнем pH и сообществом микробов, влияющих на преобразование какао-бобов. Работа ученых позволила четко выделить набор факторов, которые оказывают определяющее воздействие на итоговые вкусовые характеристики шоколада.
В результате наблюдений и экспериментов стало ясно, что и физические параметры — такие как температурные режимы и кислотность, и биотические компоненты — разнообразие полезных микроорганизмов, одинаково важны для получения премиального шоколада. Каждый из этих показателей служит индикатором качества, а их оптимальное сочетание способно полностью раскрыть вкусовой потенциал шоколада.
Ферментация: основа уникального вкуса и аромата
Вкус и изысканность любого шоколадного лакомства главным образом зависят от того, как проходил процесс ферментации свежесобранных какао-бобов. На этом этапе закладывается не только мягкость и сложность аромата, но и убирается нежелательная горечь, что особенно важно для элитных сортов. До сих пор ферментация на плантациях часто происходила стихийно, её не удавалось контролировать, а значит, вкусовые и ароматические качества бобов могли сильно колебаться год от года, от региона к региону.
Доктор Гопалчан детально описал, что ферментация проходит прямо на плантациях, где собранные бобы помещают в ящики и кучи. Здесь природные бактерии и грибки вступают в естественное взаимодействие с сырьем, позволяя формироваться ключевым органическим соединениям. Именно эти соединения становятся предвестниками узнаваемого шоколадного вкуса. Однако фермеры зачастую не могут предугадать, какие микробы возьмут верх, из-за чего получаемый результат бывает непредсказуемым.
Контролируемый подход: революция в производстве шоколада
Для решения этой задачи исследователи смоделировали лабораторные условия ферментации. В ходе эксперимента была создана «синтетическая закваска» — специально отобранная комбинация полезных бактерий и грибков. Такой подход позволил искусственно воссоздать положительные свойства спонтанной ферментации, которую обычно можно встретить только на фермах, но без присущей ей непостоянности.
Результаты оказались впечатляющими: шоколад, полученный при использовании искусственно подобранного микробного сообщества, отличался той же глубиной вкуса, сложностью и ароматикой, что и лучшие образцы, созданные традиционными способами. Это доказывает: контролировать параметры, включая температуру, кислотность и состав закваски, совершенно реально, а это открывает новые горизонты для всей индустрии.
Преимущества для производителей и потребителей
Доктор Дэвид Гопалчан подчеркивает, что научный подход поможет значительно повысить качество конечного продукта. Производители теперь получат инструменты для стандартизации процесса, вне зависимости от особенностей плантаций и регионов, что особенно актуально для крупных брендов и мастеров-экспериментаторов. Можно ожидать появления новых видов шоколада с гармоничным вкусом и ярко выраженными органолептическими нюансами.
Исследования, проведенные в Ноттингемском университете под руководством доктора Гопалчана, знаменуют собой начало новой эры в мировой шоколадной индустрии. Переход от неконтролируемой, стихийной ферментации бобов к полностью управляемому процессу даст возможность создавать шоколад неизменно высокого качества.
Будущее шоколада: стабильность и многообразие
Новая технология, основанная на научно обоснованных ферментационных процессах, вдохновит производителей на поиски новых сочетаний вкусов и позволит радовать любителей шоколада по-настоящему изысканными лакомствами. Стандартизированные закваски помогут раскрыть свежие грани любимого десерта и предлагать все более стабильное качество на глобальном рынке — от бутиков до супермаркетов по всему миру.
Источник: scientificrussia.ru
